Fleisch marinieren – Die richtige Marinade für jedes Fleisch

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War einst die Marinade dazu erdacht, frisches Fleisch haltbarer zu machen, hat man heute längst erkannt, dass sie der Geschmacks-Booster für fast jedes Fleischgericht ist. Fleisch marinieren gibt dem Essen die richtige Würze, macht das Fleisch weicher und verleiht dem Gericht eine persönliche Note.



Noch abwechslungsreicher als mit einer Marinade kann man ein Fleischgericht überhaupt nicht abwandeln. Je nach Saison und Geschmack sind hier der Koch-Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wir verraten Ihnen, warum eine selbst gemachte Marinade immer besser ist als eine gekaufte, was auf jeden Fall hineingehört und was zum Fleisch marinieren geeignet ist.

Was ist eine Marinade?

Beim Fleisch marinieren werden zusätzliche Aromen erzeugt, die das Fleisch geschmacklich ergänzen oder kulinarische Kontraste erzeugen können. Marinaden sind eine Art Soße, in die Fleisch – aber auch Fisch – einige Stunden vor der Zubereitung eingelegt wird, um die Aromen daraus aufzunehmen. Basis einer Marinade ist in erster Linie Öl, Säure von Zitrone oder Essig sowie Kräuter und Gewürze. Das Tolle an Marinaden: Es steht eine schier unendliche Bandbreite an Möglichkeiten zur Verfügung, um sie zu kreieren.

Die Marinade verleiht dem Fleisch zusätzliche Aromen.

Die Marinade verleiht dem Fleisch zusätzliche Aromen. Kräuter und Gewürze sowie Öl oder Essig gehören zu jeder Marinade dazu.

Der Kreativität und den Geschmacksvorlieben sind dabei keine Grenzen gesetzt. Zumindest fast keine. Denn auf Salz sollten Sie besser verzichten. Es entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und aus einem saftigen Steak kann so schnell eine zähe Schuhsohle werden. Eine richtig angerührte Marinade kann hingegen das Fleisch noch saftiger und zarter machen.

Richtig Fleisch marinieren

Man unterscheidet grob zwischen drei Marinaden:

  • ölig: eignet sich gut für Grillwaren
  • süßlich: eignet sich gut für Geflügel und weißes Fleisch
  • säuerlich: macht Fleisch mürbe und weich

Egal, für welche Variante Sie sich entscheiden, die folgenden Schritte bleiben immer gleich:

  1. Trocknen Sie das Fleisch sorgfältig ab. Einige schwören darauf, es zu waschen, andere empfehlen, genau das nicht zu tun. Ich bevorzuge es, Fleisch nicht zu waschen, da es so keimfrei verpackt wird, dass ich das für nicht notwendig halte.
  2. Verstreichen Sie die Marinade nun auf dem Fleisch. Reste geben Sie gemeinsam mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel, den Sie gut verschließen, nachdem Sie die Luft herausgedrückt haben. Marinade und Fleisch sollten nun im Kühlschrank die Gelegenheit haben, durchzuziehen. Dazu kalkulieren Sie etwa eine Stunde bis mehrere Tage ein.
  3. Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Es sollte, egal ob es im Ofen, in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet wird, immer Zimmertemperatur haben.
Säuerliche Marinade

Säuerliche Marinaden machen das Fleisch mürbe und weich und verlängern die Haltbarkeit.



Welche Marinade passt zu welchem Fleisch?

Alles kann, nichts muss – macht Kochen so nicht am meisten Spaß? Dann haben Sie mit Marinaden den richtigen Kochpartner gefunden. Fleischkenner behaupten allerdings, dass besonders hochwertiges Fleisch – Dry Aged, Kobe, Wagyu – keine Marinade braucht. Hier sind ein bisschen Öl und vielleicht ein paar saisonale Kräuter ausreichende Geschmacks-Ergänzer.

Marinaden eignen sich also vornehmlich für klassische Stücke von Schwein, Lamm und Rind und natürlich für Geflügel. Schwein, Rind und Lamm mögen es kräuterreich, wohingegen weißes Fleisch sehr gut mit zuckrigen Marinaden harmoniert, weil diese karamellisieren und ganz besonders passende Aromen entfalten.

Sollte man bereits mariniertes Fleisch kaufen?

Nein! Das ist die klare Ansage von Fachleuten. Sowohl in den Kühltruhen als auch Fleischauslagen der Supermärkte gehört bereits mariniertes Fleisch zum alltäglichen Angebot. Leider. Prinzipiell wird den Fleischern unterstellt, minderwertiges Fleisch auf diese Art zu „tarnen“, also die Minderwertigkeit mit der Marinade zu übertünchen. Ebenso wird behauptet, dass Fleisch, das bereits länger liegt, so an Haltbarkeit gewinnt, was auch keine leckere Vorstellung ist!

Sicherlich kann und darf man pauschal so ein Urteil nicht fällen.
Marinaden sind allerdings kinderleicht selber anzurühren und so können Sie sicher sein, dass Ihr Fleisch frisch und hochwertig ist – solange Sie beim Einkauf auf diese Art der Qualität geachtet haben.
Für eine spontane Grillparty ist der Griff zu einem fertig marinierten Stück Fleisch sicherlich auch mal möglich.



Marinaden – darauf sollten Sie achten

Marinaden werden für gegrilltes und gebratenes Fleisch verwendet, aber auch für Braten (beispielsweise Sauerbraten). Fürs Grillen ist bereits die Wahl des Öls entscheidend, denn hierbei wirkt hohe Hitze direkt auf das Fleisch ein. Olivenöl eignet sich nur bis 180 °C, daher sollte in diesem Fall die Marinade eher mit Raps- oder Sonnenblumenöl angerührt werden. Als Faustregel lässt sich sagen, dass die Marinade umso öliger sein darf, je magerer das Fleisch ist – Fett ist schließlich ein Geschmacksträger. Vor dem Grillen das Fleisch aber unbedingt abtupfen, damit die Marinade nicht in die Glut tropft. Das würde Rauch und ungesunde Ablagerungen auf dem Grillgut erzeugen.

Fleisch in Marinade auf dem Grill.

Auf dem Grill kann noch einmal ein wenig Marinade auf das Fleisch getupft werden.

Saure Marinaden verlängern die Haltbarkeit, weil sich Bakterien wegen der Säure nicht so schnell ausbreiten. Die Säure zersetzt außerdem das Bindegewebe, dadurch wird das Fleisch zarter. Darum wird eher zähes Fleisch wie vom Schwein gerne mit saurer Marinade bestrichen. Im Grunde können Marinaden, wie bereits erwähnt, ganz nach eigenem Gusto gemischt werden – würzig, süß, sauer oder scharf, mit einem eigenen Kräutermix oder lediglich mit ausgewählten Gewürzen.

Fix gemixt – ein paar Marinaden-Variationen

Fleisch marinieren mit Paprika – würziger Mix für Schweinenacken

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Thymian
  • 100 ml Pflanzenöl
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 Prise Chilipulver
  • Pfeffer

Knoblauch und Thymian erst klein hacken, dann im Mörser zerreiben. Anschließend zusammen mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Marinade mit Ingwer – exotischer Gaumen-Kick für Schweinekotelett

  • 2 cm Ingwerwurzel
  • 4 Blätter Pfefferminze
  • 200 ml Öl
  • 1 EL Haselnussöl
  • abgeriebene Schale einer Limette

Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden, die gewaschenen Pfefferminzblätter klein hacken. Beides mit den anderen Zutaten vermischen.

Marinade auf das Fleisch streichen.

Verschiedene Marinaden bringen unterschiedliche Geschmäcker im Fleisch hervor. Eine Marinade aus Paprika ist besonders würzig.

Honig-Knoblauch-Marinade – süß-scharfer Gaumenkitzel für Spareribs

  • 250 g Honig
  • 3 EL Apfelessig
  • 125 ml Sojasoße, salzig
  • 3 Knoblauchzehen
  • Schwarzer Pfeffer oder Cayennepfeffer
  • Salz oder Knoblauchsalz

Honig mit Apfelessig und Sojasoße verrühren. Knoblauchzehen pressen oder klein hacken und mit den verbleibenden Gewürzen unter die Honig-Essig-Mischung unterrühren.



Kräutermarinade – zarter Geschmack für noch zarteres Lammfleisch

  • 1 Chilischote
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Schnittlauch
  • ½ Bund Basilikum
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Weißweinessig
  • Öl nach Geschmack

Chilischote der Länge nach aufschneiden und die Kerne entfernen. Kräuter ohne Stiele mit Chilischote, Tomatenmark und Knoblauchzehen pürieren. Weißweinessig zugeben und Öl zugießen, bis die Marinade cremig wie ein Pesto ist.

Die Marinade ist gleichmäßig verteilt.

Die Dauer des Marinierens hängt von der Fleischsorte ab – bei Hühnchen und Schaschliks reicht eine Stunde, ein Steak sollte mindestens 3 bis 5 Stunden eingelegt werden.

Wie lange sollte man Fleisch marinieren?

Steaks sollten nicht zu dick, am besten zwischen 0,8 und 1,5 cm sein. Wer mag, kann das Fleisch vor dem Marinieren erst mit einem Fleischklopfer oder Steaker behandeln, was die Fasern lockert und das Fleisch weicher macht. Die Dauer des Marinierens hängt von der Fleischsorte ab – bei Hühnchen und Schaschliks reicht eine Stunde, ein Steak sollte 3 bis 5 Stunden oder gar über Nacht eingelegt werden. Ein Sauerbraten wiederum liegt durchaus auch mal mehrere Tage in der Marinade. Wichtig ist grundsätzlich, dass das Fleisch rundherum von der Marinade bedeckt ist.

Mal ganz was Neues: Die Marinadenspritze

In den USA gehört sie angeblich zu fast jedem Haushalt, hier ist sie allemal noch einen Geheimtipp wert: Auch wenn sie aussieht wie vom OP-Tisch geklaut – eine Marinadenspritze ist dafür da, die Marinade in das Fleisch einzuspritzen. Und zwar punktuell an verschiedenen Stellen, damit sich die Würze gleichmäßig verteilt. Die Aromen entfalten sich auf diese Weise schneller, weil sie eben nicht erst nach innen einziehen müssen, sondern dort direkt hingelangen.

Voraussetzung für das Benutzen der Spritze ist eine dünnflüssige Marinade, sonst fließt sie nicht durch die kleine Öffnung. Für diesen Fall also lieber Pulver-Gewürze statt gehackter Kräuter verwenden. Aber dann sorgt der beherzte Stich ins Fleisch für ein besonders genussvolles Geschmackserlebnis! Gehackte Kräuter können Sie dann immer noch auf die Außenhaut geben. So klappt das Fleisch marinieren bestimmt!

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