Interview: Ralf Zacherl über gute Messer

Interview Ralf Zacherl

 

„Gute Messer kosten Geld!“

Birgitt Cordes am 15.2.2013

Wenn Ralf Zacherl mit seinen Kollegen Mario Kotaska und Martin Baudrexel auf VOX in der Sendung „Die Küchenchefs“ Gastronomen dabei hilft, mehr aus ihren Speisen zu machen, steht er ihnen mit Tipps und Tricks zur Seite. Uns gibt Ralf Zacherl eine kleine Messerkunde und verrät sein Lieblingsrezept aus seinem neuen Kochbuch „Kochen mit den Küchenchefs“.

Welche Messer sollten in keiner Küche fehlen?

Ralf Zacherl: Zuhause reichen mir fünf Messer: ein Sägemesser (oder besser Konditorsäge) mit Wellenschliff zum Brot schneiden, ein Officemesser, also ein kleines Messer zum Putzen von Gemüse, Obst, Kartoffeln oder Ähnlichem, ein Gemüsemesser mit breiter Klinge, ein Ausbeiner mit gerundeter Spitze zum Zerlegen von Fleisch oder Geflügel und notfalls auch zum Fische filieren und ein Fleischmesser (Tranchiermesser) mit langer Klinge zum Aufschneiden von Braten oder Räucherlachs.

Was unterscheidet ein Fleischmesser von einem Filiermesser?

Ralf Zacherl: Ein Fleischmesser hat eine starre Klinge, das Filiermesser ist leicht bis stark flexibel, um beim Filieren möglichst wenig Abschnitt zu produzieren. Mit ihm kann man mehr oder weniger um die Ecke schneiden.

Kochen mit den Küchenchefs

Bei Geflügel ist das Ausbeinen oft ein Kraftakt. Was ist das Besondere an einem Ausbeinmesser?

Ralf Zacherl: Der Ausbeiner hat eine gerundete Spitze, damit schneidet er an Gelenken, Sehnen und Knochen exakter beim Drehen des Messers. Er gehört auch in eine reine Hobbyküche, da er beim Fische filieren super funktioniert. Viele Kollegen filieren Fische nur mit dem Ausbeiner.

Wodurch zeichnet sich für Sie ein gutes Messer aus?

Ralf Zacherl: Ein Messer ist wie eine Jeans, es sollte Ihnen einfach gut passen. Am besten testet man verschiedene Hersteller. Wie liegt es in der Hand, mag ich es lieber schwerer oder leichter? Ist ein dünner oder dicker Griff angenehmer? Was fühlt sich besser an Holz, Metall oder doch Plastik? Für mich ist die Härte der Schneide entscheidend. Ein gutes Messer sollte 57 HRC/Rockwell haben. Ich sollte es scharf halten können (Wetzstahl/ Schleifstein) und ganz wichtig: Gute Messer kosten Geld! Ein Messer mit 17 cm Klinge kann kein Hersteller für 19,95 Euro produzieren. Die Preise starten bei 50 Euro und nach oben gibt es kaum Grenzen.

Japanische Messer sind in den letzten Jahren regelrecht zum Modeaccessoire geworden. Sind sie wirklich so viel schärfer?

Ralf Zacherl: In Japan gibt es meiner Meinung nach mehr Messerformen von Aikuchi bis Yoroi-Doshi, aber ob japanische Messer schärfer sind als europäische, das wage ich zu bezweifeln. Letztendlich kommt es immer auf die Köchin oder den Koch an, die oder der das Messer hält und vor allem darauf, wie es gepflegt wird.

Stimmt es, dass Küchenmesser in einen Messerblock gehören, weil sie sonst schneller stumpf werden?

Ralf Zacherl: Es muss nicht unbedingt ein Block sein, eine Magnetleiste geht auch. Die Messer sollten einfach nicht kreuz und quer, mit anderen Küchenutensilien gemeinsam, in einer Schublade rumliegen, denn dadurch können sie sich leicht an den Schneiden berühren und dadurch schneller stumpf werden oder die Spitzen können sich verbiegen.

Wie oft schleifen Sie Ihre Messer?

Ralf Zacherl: Ich ziehe meine Messer regelmäßig über einem Schleifstein ab (1000 bzw. 1200 Körnung), d.h. so nach zirka 8 Stunden Messerbenutzung kommen sie über einen Stein. Es kommt aber auch auf die Messer an, bitte beim Kauf unbedingt die Pflegeanweisung lesen und befolgen. Denn gerade bei neuen Messern ist zu beachten: Der Wetzstahl oder der Schleifstein ist dafür da, dass ein Messer lange scharf bleibt. Ist es erst einmal stumpf, dann nützt der Wetzstahl wenig.

Haben Sie einen Sparschäler zum Kartoffeln schälen oder ein Schälmesser?

Ralf Zacherl: Ich würde immer den Sparschäler bevorzugen, er spart Zeit und Abfall.

In Ihrem neuen Buch „Kochen mit den Küchenchefs“ stellen Sie und Ihre VOX-Kollegen Mario Kotaska und Martin Baudrexel alltagstaugliche, aber auch besondere Rezepte Schritt für Schritt vor. Welches ist Ihr persönliches Lieblingsrezept?

Ralf Zacherl: Ganz schwierig zu beantworten! Das Lieblingsrezept wechselt mit der Tageszeit und vor allem der Jahreszeit ständig. Aber das Gewinner-Omelette zum Frühstück gehört auf jeden Fall zu meinen Favoriten.

Wir bedanken uns für das Gespräch!

Bild: © Bernd Michael Maurer

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